Η Βιολογική Αξία των Πρωτεϊνών

του Δρ. Απόστολου Μαραντίδη

Το βασικό δομικό στοιχείο των πρωτεϊνών είναι τα αμινοξέα. Τα αμινοξέα είναι περίπου 20. Ενώνονται μεταξύ τους με πεπτιδικό δεσμό και δημιουργούν τα πεπτίδια. Όταν ο αριθμός των αμινοξέων ξεπερνάει τα 10, τα πεπτίδια ονομάζονται πολυπεπτίδια, ενώ όταν ο αριθμός τους ξεπερνάει το 100, τα πολυπεπτίδια που προκύπτουν, ανήκουν στις πρωτεΐνες.

Τα φυτά συνθέτουν όλα τα αμινοξέα από μόνα τους (αυτοδύναμα), ενώ τα ζώα μπορούν να συνθέσουν μόνο ορισμένα αμινοξέα. Τα αμινοξέα, που μπορεί να συνθέσει ο ζωικός οργανισμός, ονομάζονται μη απαραίτητα, ενώ αυτά που δεν μπορεί να συνθέσει και τα παίρνει από τις ζωοτροφές, ονομάζονται απαραίτητα αμινοξέα.

Απαραίτητα αμινοξέα	Μη απαραίτητα αμινοξέα
ΒαλίνηΜεθειονίνηΛευκίνηΘρεονίνηΙσολευκίνηΦαινυλαλανίνηΛυσίνηΘρυπτοφάνηΑργινίνηΙστιδίνη	ΓλυκίνηΑσπαραγινικό οξύΑλανίνηΓλουταμινικό οξύΚυστεϊνηΑσπαραγίνηΣερίνηΓλουταμίνηΠρολίνηΤυροσίνη

ΟΙ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Οι πρωτεΐνες είναι ουσίες πολύ σημαντικές για τον οργανισμό, διότι δεν υπάρχει σχεδόν καμία λειτουργία που να μη χρειάζεται την παρεμβολή κάποιας πρωτεΐνης. Οι σπουδαιότερες λειτουργίες που επιτελούν στον οργανισμό είναι οι εξής:

• Τροφοδοτούν τον οργανισμό με ενέργεια.
• Καταλύουν όλες τις βιοχημικές αντιδράσεις.
• Καταπολεμούν βλαβερές ουσίες και μικροοργανισμούς.
• Συμμετέχουν στο σχηματισμό και την αναγέννηση των ιστών.
• Συμμετέχουν στη μεταφορά και αποθήκευση ουσιών.

Κατάταξη των πρωτεϊνών

Οι πρωτεΐνες ανάλογα με το βιολογικό τους ρόλο διακρίνονται στις εξής ομάδες:

• Καταλυτικές πρωτεΐνες (π.χ. τα ένζυμα).
• Στηρικτικές πρωτεΐνες (π.χ. το κολλαγόνο, η κεράτινη, η ελαστίνη).
• Συσταλτικές πρωτεΐνες (π.χ. η μυοσίνη, η ακτίνη).
• Μεταφορικές πρωτεΐνες (π.χ. η αιμοσφαιρίνη, η σιδηροφιλίνη).
• Αμυντικές πρωτεΐνες (π.χ. οι ανοσοπρωτεΐνες).
• Γενετικές πρωτεΐνες (π.χ. οι νουκλεοπρωτεΐνες, οι ιστόνες)
• Ρυθμιστικές ή ορμονικές πρωτεΐνες (π.χ. ινσουλίνη, η σωματροπίνη).

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΒΙΟΛΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ

Το πιο διαδεδομένο κριτήριο για την ποιότητα των πρωτεϊνών είναι η βιολογική αξία.  Αυτή εκφράζει το ποσό της σωματικής πρωτεΐνης που παράγεται στον οργανισμό από 100 gr πεπτής πρωτεΐνης της ζωοτροφής.

Η βιολογική αξία μιας πρωτεΐνης δεν είναι σταθερή, αλλά επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες:

• την ποσότητα της πρωτεΐνης. Όσο η ποσότητα της χορηγούμενης πρωτεΐνης αυξάνει τόσο η βιολογική της αξία ελαττώνεται, διότι ο οργανισμός μετά την κάλυψη των αναγκών του χρησιμοποιεί το υπόλοιπο για παραγωγή ενέργειας ή σύνθεση λίπους.
• το είδος του ζώου. Οι ανάγκες των διαφόρων ζώων σε απαραίτητα αμινοξέα είναι διαφορετικές.  Επομένως και η σχέση των απαραίτητων αμινοξέων της πρωτεΐνης μιας τροφής σε σχέση με τις ανάγκες του ζώου είναι διαφορετική κατά περίπτωση
• το είδος της παραγωγής. Οι ανάγκες του ίδιου ζώου σε απαραίτητα αμινοξέα ανάλογα με την παραγωγή είναι διαφορετικές, επομένως είναι διαφορετική αντίστοιχα και η βιολογική αξία της πρωτεΐνης μιας τροφής.

ΤΡΟΠΟΙ ΒΕΛΤΙΩΣΗΣ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ

Γενικά οι πρωτεΐνες των τροφών ζωικής προέλευσης έχουν μεγαλύτερη βιολογική αξία από τις πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης.

Από τις πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης καλύτερη βιολογική αξία έχουν:

• οι ζύμες
• το σογιάλευρο
• το χόρτο μηδικής (τριφύλλι).

Αντίθετα, οι καρποί των σιτηρών έχουν πρωτεΐνη με χαμηλή βιολογική αξία, διότι έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη. Ο καρπός του καλαμποκιού πέρα από τη λυσίνη έχει χαμηλή περιεκτικότητα και σε τρυπτοφάνη.

Βελτίωση στη βιολογική αξία της πρωτεΐνης μια τροφής μπορεί να γίνει τους εξής τρόπους:

• προσθέτουμε στο σιτηρέσιο τα απαραίτητα αμινοξέα που βρίσκονται στη μικρότερη ποσότητα. Στην πράξη όμως, οικονομικώς συμφέρουσα είναι μόνον η προσθήκη μεθειονίνης και η πρακτική αυτή αποφεύγεται.
• στην κατάρτιση των σιτηρεσίων, χρησιμοποιούμε τον κατάλληλο συνδυασμό τροφών ώστε οι πρωτεΐνες που υπάρχουν στο μίγμα να παρέχουν σε επαρκείς ποσότητες όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Διαφορετικά χάνουμε σημαντικό μέρος της θρεπτικής αξίας των ζωοτροφών και παράλληλα τα ζώα δεν διατρέφονται σωστά.